Una tesis doctoral cuya autoría pertenece a Teba González (Dieta sin Gluten en Enfermedad Celíaca: efecto en el estado de salud, ingesta dietética y calidad de vida), de la Universidad del País Vasco, afirmaría que las personas celíacas tienen una alimentación desequilibrada, con exceso de grasas, azucares y falta de fibra. González destaca el tedio que una persona celíaca sufre al tener que mirar las etiquetas de todo lo que compra para comer, y considera que esto se les debería de facilitar.

Habría que garantizar el control de lo que consumen, sin olvidar la calidad

y formar a profesionales que no solo se preocupen de que no trasgredan la dieta si no de que la controlen.
Desde la dieta que González considera la adecuada (menos del 35 por ciento en grasas, entre un 12 y 15 por ciento en proteínas y el 50 por ciento en hidratos de carbono), se observa que l

os porcentajes en la mayoría de los casos se cambian de las grasas a los hidratos

y tienen cierta deficiencia en el consumo de fibra. Es especialmente acentuada esta descompensación en las

mujeres

, y además

tienen mayores posibilidades de sufrir la enfermedad

que los hombres.
El estudio se realizó con

101 pacientes diagnosticados

como celíacos en el Hospital Universitario Cruces (País Vasco) que llevaban al menos 15 años bajo dieta exenta de gluten. El estudio se basó en su estilo de vida, hábitos alimenticios y calidad de vida relacionada a la salud. Los participantes estaban distribuidos equitativamente entre edades medias en ambos sexos.