La Sociedad Española de Bioquímica Clínica y Patología Molecular  ha anunciado que el consumo de pescado es beneficioso para la salud, ya que es una fuente importante de nutrientes como, ácidos grasos omega-3 de cadena larga, proteínas de alta calidad, selenio y vitamina D, entre otros. Sin embargo, ha añadido, algunos peces -fundamentalmente los grandes depredadores- contienen metilmercurio (MeHg), un tipo de mercurio cuya ingesta, principalmente a través del pescado y marisco contaminado, puede producir efectos perjudiciales especialmente sobre el desarrollo del sistema nervioso en el feto y el recién nacido, y, según algunos estudios, riesgo cardiovascular en los adultos.
Por ello, ha explicado que con el objetivo de proporcionar recomendaciones para la prevención y evaluación de la exposición al MeHg en España, tanto en niños como en adultos, se constituyó el Grupo de Estudio para la Prevención de la Exposición al Me-Hg (Geprem-Hg), formado por representantes de sociedades científicas españolas de salud ambiental (SESA), medicina de laboratorio (AEBM, AEFA, SEQC), endocrinología (SEEN, Fesnad), nutrición, alimentación y dietética (Sedca), educación para la salud (Adeps), hipertensión arterial (SEH-Lelha), salud pública, administración sanitaria, epidemiología (Sespas), medicina interna (Somimaca) y ginecología (Semepe-SEGO) entre otros participantes.
Según explica la coordinadora del grupo, Montserrat González Estecha, miembro de la Comisión de Elementos traza de la Sociedad Española de Bioquímica Clínica y Patología Molecular (SEQC), “el Grupo ha elaborado tres documentos técnicos, y uno de posicionamiento, fruto de la búsqueda, evaluación y síntesis de la evidencia científica existente sobre la exposición al metilmercurio en la población general española, que es más elevada que en otros países de nuestro entorno por el mayor consumo de pescado”. Los dos primeros documentos se han publicado en Nutrición Hospitalaria y el tercer documento y el de consenso aparecerán también en ésta revista.

QUÉ ES Y DÓNDE SE ENCUENTRA

Sobre qué es el metilmercurio y dónde se encuentra, han explicado que la contaminación ambiental del mercurio proviene de fuentes naturales como erupciones volcánicas o emisiones antropogénicas (por ejemplo, la combustión de fósiles). En el ciclo acuático, una vez que el mercurio se ha depositado, se transforma en metilmercurio por la acción de determinadas bacterias y se bioacumula en los organismos acuáticos, incorporándose a la cadena trófica de alimentos.
“Por ello, la fuente de exposición principal al metilmercurio es el consumo de pescado salvaje y marisco contaminado. La Unión Europea estableció un Reglamento con  el máximo de mercurio permitido para los productos de la pesca. Concretamente, los peces con mayor contenido de mercurio son los peces grandes depredadores como el emperador, el pez espada, el tiburón, el atún o el marlín”, ha puntualizado la experta.
Además, según se detalla en los documentos elaborados por el Geprem-Hg, de cara al consumo de estos pescados, el contenido de mercurio no se puede eliminar mediante la limpieza ni el cocinado del pescado ya que más del 90 por ciento de su contenido se encuentra en forma de metilmercurio unido a las proteínas, y no en la grasa. La forma en que se encuentra el pescado (fresco, congelado o enlatado) no influye en el contenido de mercurio.
González Estecha ha explicado que “el contenido de mercurio de las latas de atún no depende del líquido de cobertura (aceite, natural, escabeche) sino que difiere según varios factores como la especie del pescado, tamaño u origen”.
Con todo ello, la coordinadora del grupo ha indicado que “es imprescindible conocer las concentraciones reales de mercurio de los pescados y mariscos (incluyendo latas) que se consumen habitualmente en España para poder aconsejar a la población, ya que la cantidad consumida de un pescado puede influir más en la carga corporal de un individuo, que el hecho de que un pescado supere o no un límite legal. En este sentido también hay que señalar que una dosis elevada puntual de MeHg puede ser más perjudicial para el sistema nervioso en desarrollo que una dosis baja crónica”.

¿REDUCIR LA TOXICIDAD?

Según recogen los documentos elaborados, existen componentes que modulan la toxicidad del MeHg, como las frutas, verduras y la fibra, que parecen disminuir la concentración de MeHg en el organismo. También es el caso de los ácidos grasos poliinsaturados que se encuentran en el pescado y en otros productos de la dieta. “Su ingesta es importante durante el desarrollo fetal y neurológico de los niños expuestos a MeHg, y se ha sugerido que la ingesta de ácidos grasos de cadena larga poliinstaurados previenen o mitigan la toxicidad del MeHg en general, y los efectos neurológicos y cardiovasculares en particular”, asegura la experta.
Además, el selenio ha recibido una gran atención como potencial protector de la toxicidad del metilmercurio en poblaciones consumidoras de pescado. El estatus de selenio se mide en suero o plasma y conviene recordar que es un elemento esencial pero también puede ser tóxico, con un rango sin efectos adversos muy estrecho.
González Estecha también ha señalado que “se ha observado in vitro que alimentos ricos en fitoquímicos como el té verde, el té negro y  la proteína de soja, reducen la bioaccesibilidad del mercurio cuando se ingieren simultáneamente con pescado”.